〇平成30年11月6日（火）の講座概要

◆午前の部（10:00　～　12:00）　　教室：東洋ビル

◎「食に欠かせない地元の味噌（講義＆実習）」

講師：南　日出子　様（南宗味噌株式会社　代表取締役）

 

◆昼食（12:00　~　13:00）

 

◆午後の部（13:00　～15:00）

◎「ニュースポーツを体験しよう」

講師：島野　哲司　様（ニュースポーディレクター）

〇麹と味噌の不思議について

　講師の南先生から味噌作り体験（実習）に先立ち「麹と味噌の不思議について」講義がありました。

１．みその八徳

南宗の店内に掲げられている効能書きの額「みその八徳」

・長生きの素／・驚異的な生菌効果がある／・頭の血のめぐりを良くする／・胃がんの予防食／・優れた整腸剤／・タバコの害を防ぐ／・身体の毒消し／・みそは万能

 

２．日本の三大醸造物

　日本の三大醸造物である清酒、醤油、味噌は、味噌汁や刺身用醤油、煮物などの味付けに使われ世界の食文化から完全に日本料理（和食）を独立させました。

 

３．麹からできる食品

　日本の食卓には、昔から麹から作られた食品（味噌、醤油、清酒、甘酒、焼酎、味醂、漬物、米酢）を使った料理があります。

 

４．麹（こうじ）とは・・・

・麹は、「微生物の麹菌を発酵させたもの」です。発酵食品を作るときに使われます。

・麹菌は、カビの仲間です。微生物の麹菌を発酵させ、食品を発酵によって味や栄養を高めてくれる良いカビです。

・世界にもいろんな発酵食品がありますが、「麹菌」を使っていつのは日本だけです。

・「kouji　糀・麹」　2006年（平成18年）、日本醸造学会は麹菌を「われわれの先達が古来大切に育み、使ってきた貴重な財産」であるとして。「国菌」に認定しました。さまざまなカビのなかから、昔の人は、有用な麹カビ（麹菌）をよくぞ見つけ出し、味噌や醤油、酒などに活用してくれました。

・「麹」は、食材を発酵させる為の役割として用いられるのでなかなか気づきにくい存在です。

・米麹ができるまで

洗浄　⇒　浸水　⇒　水切り　⇒　蒸し　⇒　放冷　⇒　種付　⇒　発酵　⇒　醸酵　⇒　洗麹

 

５．発酵とは

・麹菌が繁殖した「麹」には、プロテアーゼ、アミラーゼなど100種類以上の酵素を含んでいます。

・プロテアーゼは、たんぱく質をアミノ酸に分解する働きを持ち、食材を柔らかくしてくれる働きがあります。また、酵素不足による免疫力低下を防ぐだけでなく、美肌やダイエットにも有効だと言われています。

・アミラーゼは、でんぷん・アミロースやグリコーゲンなどを加水分解し、麦芽糖やグルコースを生成する酵素の総称であり、生物界に広く分布し、動物では消化酵素の一つ、飴・ビールの製造などに利用されます。

 

６．味噌の効能

・美肌作り・健康促進・病気予防等に効果を発揮

　味噌に含まれる主な成分は、イソフラボンです。イソフラボンは美容に効果がある成分として注目されています。また、その他の良質な成分には、タンパク質、ビタミンＥ、トリプシンインヒビター、コリン、リノール酸、メラノイジン、ビタミンＢなどがあります。

・女性ホルモンの活性化にも貢献

　イソフラボンには、女性ホルモンエストロゲンに似た働きをするといわれています。

・味噌でお手軽ダイエット

　味噌に含まれるコリンという成分は、肝臓の機能を高めてくれる働きがあります。つまり、肝臓に脂肪が蓄えられるのを防いでくれるというわけです。

・味噌汁を飲むことでガンが予防できる

　国立がん研究センターがん予防。検診研究センターの研究では、「1日3倍以上の味噌汁を飲む人は、味噌汁をほとんど飲まない人に比べてガンになりにくい」と言われています。

〇味噌つくり体験（実習）

　「麹と味噌の不思議について」の講義の後、味噌つくり体験（実習）しました。（状況につきましては、下の写真をご覧ください。

　味噌つくりの手順は、南宗味噌株式会社のＨＰの「泉州岸和田に続く手作り味噌」のページに「図解」で掲載されていますが、今回は時間の関係もあり先生手づくりの「味噌作りキット」を用い、大豆はミンチにした状態からの体験となりました。